Κυριακή 28 Σεπτεμβρίου 2008
Μπύρα με μέτρο (episode 2)
Μετά το παραπάνω τρίλιτρο σολίνα με μπύρα στην Τσεχία έπρεπε να υπάρξει ένα επαναληπτικός γύρος του αγαπιμένου μασ σπόρ...Και η καλύτερη ευκαιρια δεν άρχισε να εμφανιστεί. Το φεστιβάλ μπύρας στην Αθήνα. Ηταν ένα μουντό απόγευμα, Είχαμε κάτι υποχρεώσεις. Περίπου στις 9 μμ επιστρέφαμε με τον ηλεκτρικό στο Φάληρο. Βαριόμασταν πολύ. Ξαφνικά όλα άρχισαν να αλλάζουν γιατί ακούσαμε να γίνετε λόγος για κάτι σολίνες 5-λιτρους στο Φεστιβάλ. Αυτό δεν γινόταν να το χάσουμε. Τα επόμενα γεγονότα παραλείπονται για ευνόητους λόγους......
Κυριακή 11 Μαΐου 2008
Craft: Ελληνική μικροζυθοποιϊα
H Craft είναι η πρώτη Ελληνική μικροζυθοποιϊα που ιδρύθηκε στην Αθήνα το 1997 και παράγει μπύρα για πρώτη φορά στην Ελλάδα με την φιλοσοφία και το μεράκι της μικρής παραγωγής. Η στροφή προς την μικρή και ποιοτική παραγωγή είναι παγκόσμια τάση που προσθέτει ποιότητα, ποικιλία, προσωπικότητα και δημιουργική φαντασία σε κάθε κλάδο, όπως έγινε τα τελευτία χρόνια και στην αγορά του Ελληνικού κρασιού.
Το μεράκι, το πάθος για ποιότητα και η αγάπη μας για την μπύρα είναι αξίες που μας οδηγούν. Όλη η φιλοσοφία παραγωγής ενστερνίζεται αυτές τις βασικές αρχές, χρησιμοποιώντας τις καλύτερες πρώτες ύλες ανεξαρτήτως κόστους. Όλα τα συστατικά, η βύνη, ο λυκίσκος, η μαγιά, είναι φυσικά, αγνά, και ειδικά επιλεγμένα για τον κάθε τύπο μπύρας. Δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετες ουσίες όπως επιταχυντές ζυμώσεως και σταθεροποιητές αφρού, ούτε συντηρητικά και άλλα χημικά πρόσθετα. Η μπύρα παραμένει ζωντανή, αγνή και απολαυστική γιατί όπως και το φρέσκο ψωμί του φούρνου είναι ένα φυσικό προϊόν γεμάτο άρωμα και γέυση που διατηρούνται στην μικρή παραγωγή ενώ χάνονται σε μεγάλο βαθμό με την τυποποίηση και την υπερβολική σταθεροποίηση της μαζικής παραγωγής.
Η μικρή παραγωγή δίνει την δυνατότητα παραγωγής μεγάλης ποικιλίας τύπων μπύρας πέρα από τις συνηθισμένες ξανθιές lager. Η ποικιλία τύπων μπύρας αναδεικνύει την μπύρα σαν ένα ποτό με γευστικό βάθος, πλούσια ιστορία και παράδοση, εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα, και πολύπλοκη τεχνογνωσία. Οι ζυθοποιοί μας έχουν αναπτύξει και παρουσιάσει πολλές συνταγές για διαφορετικούς τύπους μπύρας δοκιμάζοντας και εξελίσσοντας παραδοσιακές συνταγές αλλά και προχωρώντας σε νέες απολαυστικές δημιουργικές συνθέσεις.
Απώτερος στόχος μας είναι να συνεισφέρουμε στο να αναπτυχθεί η ζυθογνωσία και η ποιότητα στην μπύρα και στο "πίνειν μπύρα" στην Ελλάδα. Με αυτόν τον τρόπο θα πάρει η μπύρα την θέση που της αξίζει, όχι σαν ένα απλό ευχάριστο καλοκαιρινό ποτό όπως έχει μονόπλευρα παρουσιαστεί μέχρι σήμερα, αλλά σαν ένα απολαυστικό, γευστικά πλούσιο κοινωνικό ποτό με μεγάλη ιστορία και παράδοση, φτιαγμένο με αγνά και φυσικάσυστατικά, με γευστικό βάθος και ποικιλία που προκαλεί για εξερεύνηση και που μπορεί να προσφέρει απόλαυση όλες τις εποχές του χρόνου, ικανοποιώντας ακόμα και τα πιο απαιτητικά γευσιγνωστικά γούστα.
Διαδικασία Παραγωγής
1. ΑΛΕΣΜΑ ΚΑΙ ΕΚΧΥΛΙΣΗ
Το μίγμα της βύνης αλέθεται σε ειδικό μύλο ώστε να απελευθερωθούν τα συστατικά στο εσωτερικό του σπόρου. Στη συνέχεια η αλεσμένη βύνη ανακατεύεται με καυτό νερό στο δοχείο εκχύλισης σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες ανάλογα με την συνταγή της κάθε μπύρας με σκοπό να μετατραπεί το άμυλο της βύνης σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Οι υδατοδιαλυτές ουσίες περνάνε στην υγρή φάση και έτσι δημιουργείται ένα υδατικό διάλυμα που αποτελεί το γλεύκος της μπύρας, κάτι αντίστοιχο με τον μούστο του κρασιού.
2. ΔΙΗΘΗΣΗ ΚΑΙ ΒΡΑΣΜΟΣ
Το γλεύκος της βύνης φιλτράρεται για να απαλλαχθεί από τα στερεά υπολείμματα και στη συνέχεια μεταφέρεται στο δοχείο βρασμού όπου βράζει για μιάμισυ περίπου ώρα. Σε αυτή τη φάση προστίθεται ο λυκίσκος που δίνει χαρακτηριστική πικρή γεύση και άρωμα. Το γλεύκος κατόπιν ψύχεται και μεταφέρεται στα ζυμωτήρια.
3. ΖΥΜΩΣΗ
Προστίθεται μαγιά με οξυγόνο και η διαδικασία ζύμωσης ξεκινάει. Η ζύμωση για μια Lager γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία με μαγιά χαμηλής ζυμώσεως (βυθοζύμη). Για μια Ale η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου με μαγιά υψηλής ζυμώσεως (αφροζύμη) και διαρκεί λιγότερο. Μετά τη ζύμωση η νεαρή μπύρα ψύχεται στους μηδέν βαθμούς κελσίου και ξεκινάει η περίοδος ωρίμανσης. Ο συνολικός χρόνος ζύμωσης και ωρίμανσης είναι 5-6 εβδομάδες για μια Lager και 3-4 εβδομάδες για μια Ale.
4. ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ
Μετά το τέλος της περιόδου ωρίμανσης η μπύρα φιλτράρεται και γίνεται διαυγής. Ορισμένες μπύρες όπως η Weiss σερβίρονται αφιλτράριστες με την μαγία τους.
5. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Η μπύρα μεταφέρεται στα ειδικά αποθηκευμένα δοχεία όπου διατηρείται αναλλοίωτη σε ιδανικές συνθήκες και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι την εμβαρέλωση.
6. ΕΜΒΑΡΕΛΩΣΗ
Η μπύρα έτοιμη και σωστά ανθρακωμένη συσκευάζεται στα ειδικά βαρέλια των 20 λίτρων με τα οποία μεταφέρεται στα σημεία κατανάλωσης.
7. ΣΕΒΙΡΙΣΜΑ
Τα βαρέλια εφαρμόζουν στα ειδικά ψυκτικά συστήματα που είναι τοποθετημένα στα καταστήματα και η μπύρα σερβίρεται μέσω της κάνουλας στα ειδικά ποτήρια.
Σάββατο 3 Μαΐου 2008
Μπύρα με το Μέτρο. Ελληνική Εφεύρεση ή οχι;
Αυτό που φαίνεται στην φωτογραφία είναι αυτό που πολλοί αποκαλούν μπύρα με το μέτρο και θέλουν να το θεωρούν ελληνική εφεύρεση. Η δικιά μου γνώμη πάντως είναι πως όχι μόνο δεν είναι μια ελληνική εφευρεση αλλά υπάρχει και στην Κεντρική Ευρώπη και μάλιστα σε χώρες που είναι έτη φωτός μπροστά από την Ελλάδα στις μπύρες. Η φωτογραφία λοιπόν είναι από μία παραδοσιακή μπυραρία της Πράγας, την οποία επισκεύτικα πρόσφατα, και όλοι μπορείτε να διακρίνετε την ευχαρίστηση στο πρόσωπο το δικό μου και του Στέλιου που θα μοιραζόμασταν μόνοι μας όλη αυτή την ποσότητα μπύρας.
Βέβαια το "κακό" δεν άργησε να έρθει. Όλα είχαν τελειώσει και τα πράγματα άλλαξαν.
Ο Στέλιος δείχνει πολύ απογοητευμένος. Μάλλον η απόλεια θα ήταν μεγάλη για αυτόν. Ευτυχώς που υπάρχουν και τα μονόλιτρα με την καλύτερη μαύρη που κικλοφορεί στον κόσμο και τα χαμόγελα επιστρέφουν.
Τρίτη 29 Απριλίου 2008
Σατανικές Μπύρες
Belzebuth alc 13.0% vol
Ο Βελζεβούλης σου χαμογελάει έξω από το μπουκάλη και σε προκαλεί να πιείς όσο το δυνατόν περισσότερες από τις μπύρες του. Το πρόβλημα όμως θα είναι όταν θα σηκωθείς να φύγεις από το μαγαζί.
La Biere Du Demon alc 12% vol
Μια μπύρα που σίγουρα δεν είναι συνηθησμένη. Μια μπύρα που όποιος την πείνει έχει την μοναδική ευκαιρία να απολαύσει την υπέρωχη γεύση της και σε συνδιασμό με τον υψηλό βαθμό αλκοόλης να ταξιδέψει με τον δείμονα που κρίβει μέσα της.
Ο Βελζεβούλης σου χαμογελάει έξω από το μπουκάλη και σε προκαλεί να πιείς όσο το δυνατόν περισσότερες από τις μπύρες του. Το πρόβλημα όμως θα είναι όταν θα σηκωθείς να φύγεις από το μαγαζί.
La Biere Du Demon alc 12% vol
Μια μπύρα που σίγουρα δεν είναι συνηθησμένη. Μια μπύρα που όποιος την πείνει έχει την μοναδική ευκαιρία να απολαύσει την υπέρωχη γεύση της και σε συνδιασμό με τον υψηλό βαθμό αλκοόλης να ταξιδέψει με τον δείμονα που κρίβει μέσα της.
Διαδηκασία Σερβιρίσματος
Προετοιμασία ποτηριού
Τα ποτήρια πρέπει να είναι καθαρά, χωρίς ίχνη από άλατα και λίπη και ποτέ δεν πρέπει να πλένονται σε πλυντήρια πιάτων, αλλά στο χέρι. Οι λιπαρές ουσίες επιδρούν δυσμενώς στην σταθερότητα του αφρού. Επίσης καταστροφικά για τον αφρό είναι και τα υπολείμματα απορρυπαντικών πάνω στα ποτήρια, λόγω κακού ξεπλύματος. Πολλές φορές, κακή λειτουργία των πλυντηρίων πιάτων, έχει σαν αποτέλεσμα τα ποτήρια να έχουν υπολείμματα απορρυπαντικών και να είναι ακατάλληλα για ένα σωστό σερβίρισμα της μπύρας
Το προς σερβίρισμα ποτήρι πρέπει να είναι δροσερό, για να αποφεύγονται υπεραφρισμοί, και υγρό εσωτερικά, για να αποφεύγεται η δημιουργία φυσαλίδων ανθρακικού πάνω στα πλευρικά του τοιχώματα.
Η γεωμετρία του ποτηριού παίζει σημαντικό ρόλο στο σερβίρισμα της μπύρας. Πρέπει να αποφεύγονται ποτήρια πολύ στενά και ψηλά, γιατί γεμίζουν μόνο με αφρό και είναι δύσκολο να εισπνεύσει κανείς πάνω από το ποτήρι για να αισθανθεί το άρωμα της μπύρας, ενώ σε ποτήρια μεγάλης διαμέτρου και χαμηλού ύψους είναι σχεδόν ακατόρθωτο να διατηρηθεί αφρός. Σε ένα σωστό ποτήρι μπύρας, η διάμετρος του στομίου είναι λίγο μικρότερη από την διάμετρο του κορμού του, οπότε μπορεί κανείς να δημιουργήσει και στεφάνη αφρού πάνω από το ύψος του ποτηριού. Παρόλο που "τα ράσα δεν κάνουν τον παπά", μιας καλής ποιότητας μπύρα χρειάζεται και το ποτήρι που της ταιριάζει. Ένα καλό ποτήρι είναι ένα μέρος της απόλαυσης που σου προσφέρει μία μπύρα καλής ποιότητας. Σχετικά με την ποιότητα του γυαλιού του ποτηριού, τα χειροποίητα ποτήρια από φουσκωτό γυαλί είναι καλύτερα από τα βιομηχανικά πρεσσαριστά, γιατί το φουσκωτό γυαλί είναι περισσότερο διαφανές, οπότε προσφέρεται για καλύτερο "ντύσιμο" της σερβιρισμένης μπύρας. Η καθαρότητά τους μπορεί να διαπιστωθεί κρατώντας το ποτήρι ψηλά κάτω από φως και υπό γωνία.
Ανάλογα με την μπύρα, το ποτήρι πρέπει να βρίσκεται σε ορισμένη θερμοκρασία. Οι μπύρες που ξεδιψούν σερβίρονται σε ποτήρι που βρίσκεται στους +2° με +5° C. Γι' αυτό τον λόγο, πρίν το σερβίρισμα, τα ποτήρια βουτιούνται σε ψυχρό νερό και στεγνώνουν αποχύνοντας καλά το νερό. Σε διαφορετική περίπτωση μπορούν να φυλάσσονται σε ψυγείο. Οι αρωματικές μπύρες σερβίρονται στους +5° με + 9° C. Σ' αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί παγωμένο ποτήρι.
Πολλά καταστήματα συνηθίζουν να τοποθετούν την μπύρα σε καταψύκτη παγωτών. Αυτό δημιουργεί ένα πλήθος προβλημάτων στην ποιότητα της μπύρας, γιατί ακόμη και αν αποφευχθεί η κρυστάλλωση, η απότομη ψύξη πιθανώς να δημιουργήσει ανεπιθύμητα θολώματα και αστάθεια στον αφρό της μπύρας. Η μπύρα αντέχει στην ψύξη μέχρι -3° C χωρίς να στερεοποιηθεί. Όμως υπάρχουν περιπτώσεις, που μία πολύ παγωμένη μπύρα να είναι σε υγρή κατάσταση στο μπουκάλι αλλά μόλις σερβιρισθεί στο ποτήρι να στερεοποιείται. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι κατά το σερβίρισμα, ένα μέρος του ανθρακικού φεύγει από την μπύρα, οπότε με την αλλαγή της περιεκτικότητας σε ανθρακικό ανεβαίνει και το σημείο πήξεως, οπότε στην ίδια χαμηλή θερμοκρασία η μπύρα του ποτηριού στερεοποιείται. Μία μπύρα που πάγωσε στην φιάλη, είναι ανώφελο να σερβιρισθεί αφού ξεπαγώσει, γιατί τις πιο πολλές φορές υφίσταται, κατά την διάρκεια αυτής της διεργασίας, ποιοτικές μεταβολές που είναι κατά κανόνα αστάθμητες (απώλεια ανθρακικού από χαλάρωση πώματος, δημιουργία ιζημάτων, καταστροφή του αφρού).
Σερβίρισμα της μπύρας
Πάρτε μία φιάλη από το ψυγείο και ελέγξτε την καθαρότητά της. Ανοίξτε την φιάλη και ετοιμάστε το ποτήρι όπως προαναφέρθηκε.
Αφήστε να τρέξει η μπύρα στο ποτήρι από ύψος 5 - 7 cm κρατώντας το σε γωνία 45o περίπου, για να δημιουργηθεί ο επιθυμητός αφρός, χωρίς το χείλος της φιάλης να ακουμπήσει το ποτήρι και τον αφρό.
Φέρτε το ποτήρι σε κατακόρυφη θέση και ανυψώστε την φιάλη 3 - 5 cm επιπλέον. Ο αφρός πρέπει να ξεχειλίσει ελάχιστα του ποτηριού.
Με ένα μαχαίρι που προηγουμένως το έχετε βυθίσει σε ψυχρό νερό, "κόψτε" το μέρος του αφρού που ξεχειλίζει, έτσι ώστε οι μεγάλες φυσαλίδες του αφρού να απομακρυνθούν. Το μαχαίρι πρέπει να κρατιέται σε γωνία 45 μοιρών ως προς το χείλος του ποτηριού.
Ξεπλύνετε το εξωτερικό μέρος του ποτηριού βυθίζοντάς το μέσα στο ψυχρό νερό. Σκουπίστε το κάτω μέρος του, ακουμπώντας το σε μία πετσέτα.
Η φιάλη δεν πρέπει να αδειάζει εντελώς, περίπου το 1/5 πρέπει να μένει σ΄αυτό. Στην περίπτωση που η μπύρα περιέχει μαγιά, το γέμισμα του ποτηριού γίνεται με ηρεμία, η φιάλη αδειάζει, αλλά με τρόπο ώστε η μαγιά να μην αδειάζει στο ποτήρι παρά μόνο εάν το επιθυμεί ο πελάτης.
Βαρελίσια Μπύρα
Το σερβίρισμα της βαρελίσιας μπύρας είναι μία ξεχωριστή διαδικασία γιατί αφενός δεν συμμετέχει ο καταναλωτής και αφ' ετέρου το σερβίρισμα είναι συνδυασμός χρήσης υλικών και μηχανημάτων.
Για το ποτήρι ισχύουν βέβαια τα ίδια που αναφέρθηκαν προηγουμένως και στο σερβίρισμα από φιάλη. Η ροή της μπύρας μέσα από το δίκτυο πρέπει να είναι γραμμική και όχι τυρβώδης, για να αποφεύγονται ανεπιθύμητοι αφρισμοί. Επίσης τόσο το βαρέλι που είναι συνδεδεμένο με τον ψύκτη, όσο και τα αποθηκευμένα βαρέλια, πρέπει να είναι σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας, όχι πάνω από 20 οC, για να εξασφαλίζεται σταθερή θερμοκρασία μπύρας στην έξοδο του ψύκτη. Μπύρα ζεστή γεμίζει το ποτήρι μόνο με αφρό, ενώ πολύ κρύα δεν δημιουργεί αφρό.
Το σερβίρισμα στο ποτήρι γίνεται σε δύο στάδια.
Στο πρώτο στάδιο γεμίζει το ποτήρι με μπύρα και αφρό. Κατόπιν αφήνεται για λίγο, μέχρι να ηρεμήσει το περιεχόμενο και να κατακαθίσει λίγο ο αφρός. Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται η μπύρα μέχρι την στάθμη του περιεχομένου του ποτηριού και το υπόλοιπο γεμίζει με τον λεπτό αφρό που βγάζει η βρύση, αν τοποθετηθεί στην ειδική συσκευή που είναι προσαρμοσμένη στον ψύκτη.
Η καθαριότητα του δικτύου από άλατα και μικροβιολογικές φορτίσεις καθώς και η τήρηση όλων των παραμέτρων λειτουργίας του ψύκτη, είναι απαραίτητες προυποθέσεις για ένα σωστό σερβίρισμα βαρελίσιας μπύρας.
Τα ποτήρια πρέπει να είναι καθαρά, χωρίς ίχνη από άλατα και λίπη και ποτέ δεν πρέπει να πλένονται σε πλυντήρια πιάτων, αλλά στο χέρι. Οι λιπαρές ουσίες επιδρούν δυσμενώς στην σταθερότητα του αφρού. Επίσης καταστροφικά για τον αφρό είναι και τα υπολείμματα απορρυπαντικών πάνω στα ποτήρια, λόγω κακού ξεπλύματος. Πολλές φορές, κακή λειτουργία των πλυντηρίων πιάτων, έχει σαν αποτέλεσμα τα ποτήρια να έχουν υπολείμματα απορρυπαντικών και να είναι ακατάλληλα για ένα σωστό σερβίρισμα της μπύρας
Το προς σερβίρισμα ποτήρι πρέπει να είναι δροσερό, για να αποφεύγονται υπεραφρισμοί, και υγρό εσωτερικά, για να αποφεύγεται η δημιουργία φυσαλίδων ανθρακικού πάνω στα πλευρικά του τοιχώματα.
Η γεωμετρία του ποτηριού παίζει σημαντικό ρόλο στο σερβίρισμα της μπύρας. Πρέπει να αποφεύγονται ποτήρια πολύ στενά και ψηλά, γιατί γεμίζουν μόνο με αφρό και είναι δύσκολο να εισπνεύσει κανείς πάνω από το ποτήρι για να αισθανθεί το άρωμα της μπύρας, ενώ σε ποτήρια μεγάλης διαμέτρου και χαμηλού ύψους είναι σχεδόν ακατόρθωτο να διατηρηθεί αφρός. Σε ένα σωστό ποτήρι μπύρας, η διάμετρος του στομίου είναι λίγο μικρότερη από την διάμετρο του κορμού του, οπότε μπορεί κανείς να δημιουργήσει και στεφάνη αφρού πάνω από το ύψος του ποτηριού. Παρόλο που "τα ράσα δεν κάνουν τον παπά", μιας καλής ποιότητας μπύρα χρειάζεται και το ποτήρι που της ταιριάζει. Ένα καλό ποτήρι είναι ένα μέρος της απόλαυσης που σου προσφέρει μία μπύρα καλής ποιότητας. Σχετικά με την ποιότητα του γυαλιού του ποτηριού, τα χειροποίητα ποτήρια από φουσκωτό γυαλί είναι καλύτερα από τα βιομηχανικά πρεσσαριστά, γιατί το φουσκωτό γυαλί είναι περισσότερο διαφανές, οπότε προσφέρεται για καλύτερο "ντύσιμο" της σερβιρισμένης μπύρας. Η καθαρότητά τους μπορεί να διαπιστωθεί κρατώντας το ποτήρι ψηλά κάτω από φως και υπό γωνία.
Ανάλογα με την μπύρα, το ποτήρι πρέπει να βρίσκεται σε ορισμένη θερμοκρασία. Οι μπύρες που ξεδιψούν σερβίρονται σε ποτήρι που βρίσκεται στους +2° με +5° C. Γι' αυτό τον λόγο, πρίν το σερβίρισμα, τα ποτήρια βουτιούνται σε ψυχρό νερό και στεγνώνουν αποχύνοντας καλά το νερό. Σε διαφορετική περίπτωση μπορούν να φυλάσσονται σε ψυγείο. Οι αρωματικές μπύρες σερβίρονται στους +5° με + 9° C. Σ' αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί παγωμένο ποτήρι.
Πολλά καταστήματα συνηθίζουν να τοποθετούν την μπύρα σε καταψύκτη παγωτών. Αυτό δημιουργεί ένα πλήθος προβλημάτων στην ποιότητα της μπύρας, γιατί ακόμη και αν αποφευχθεί η κρυστάλλωση, η απότομη ψύξη πιθανώς να δημιουργήσει ανεπιθύμητα θολώματα και αστάθεια στον αφρό της μπύρας. Η μπύρα αντέχει στην ψύξη μέχρι -3° C χωρίς να στερεοποιηθεί. Όμως υπάρχουν περιπτώσεις, που μία πολύ παγωμένη μπύρα να είναι σε υγρή κατάσταση στο μπουκάλι αλλά μόλις σερβιρισθεί στο ποτήρι να στερεοποιείται. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι κατά το σερβίρισμα, ένα μέρος του ανθρακικού φεύγει από την μπύρα, οπότε με την αλλαγή της περιεκτικότητας σε ανθρακικό ανεβαίνει και το σημείο πήξεως, οπότε στην ίδια χαμηλή θερμοκρασία η μπύρα του ποτηριού στερεοποιείται. Μία μπύρα που πάγωσε στην φιάλη, είναι ανώφελο να σερβιρισθεί αφού ξεπαγώσει, γιατί τις πιο πολλές φορές υφίσταται, κατά την διάρκεια αυτής της διεργασίας, ποιοτικές μεταβολές που είναι κατά κανόνα αστάθμητες (απώλεια ανθρακικού από χαλάρωση πώματος, δημιουργία ιζημάτων, καταστροφή του αφρού).
Σερβίρισμα της μπύρας
Πάρτε μία φιάλη από το ψυγείο και ελέγξτε την καθαρότητά της. Ανοίξτε την φιάλη και ετοιμάστε το ποτήρι όπως προαναφέρθηκε.
Αφήστε να τρέξει η μπύρα στο ποτήρι από ύψος 5 - 7 cm κρατώντας το σε γωνία 45o περίπου, για να δημιουργηθεί ο επιθυμητός αφρός, χωρίς το χείλος της φιάλης να ακουμπήσει το ποτήρι και τον αφρό.
Φέρτε το ποτήρι σε κατακόρυφη θέση και ανυψώστε την φιάλη 3 - 5 cm επιπλέον. Ο αφρός πρέπει να ξεχειλίσει ελάχιστα του ποτηριού.
Με ένα μαχαίρι που προηγουμένως το έχετε βυθίσει σε ψυχρό νερό, "κόψτε" το μέρος του αφρού που ξεχειλίζει, έτσι ώστε οι μεγάλες φυσαλίδες του αφρού να απομακρυνθούν. Το μαχαίρι πρέπει να κρατιέται σε γωνία 45 μοιρών ως προς το χείλος του ποτηριού.
Ξεπλύνετε το εξωτερικό μέρος του ποτηριού βυθίζοντάς το μέσα στο ψυχρό νερό. Σκουπίστε το κάτω μέρος του, ακουμπώντας το σε μία πετσέτα.
Η φιάλη δεν πρέπει να αδειάζει εντελώς, περίπου το 1/5 πρέπει να μένει σ΄αυτό. Στην περίπτωση που η μπύρα περιέχει μαγιά, το γέμισμα του ποτηριού γίνεται με ηρεμία, η φιάλη αδειάζει, αλλά με τρόπο ώστε η μαγιά να μην αδειάζει στο ποτήρι παρά μόνο εάν το επιθυμεί ο πελάτης.
Βαρελίσια Μπύρα
Το σερβίρισμα της βαρελίσιας μπύρας είναι μία ξεχωριστή διαδικασία γιατί αφενός δεν συμμετέχει ο καταναλωτής και αφ' ετέρου το σερβίρισμα είναι συνδυασμός χρήσης υλικών και μηχανημάτων.
Για το ποτήρι ισχύουν βέβαια τα ίδια που αναφέρθηκαν προηγουμένως και στο σερβίρισμα από φιάλη. Η ροή της μπύρας μέσα από το δίκτυο πρέπει να είναι γραμμική και όχι τυρβώδης, για να αποφεύγονται ανεπιθύμητοι αφρισμοί. Επίσης τόσο το βαρέλι που είναι συνδεδεμένο με τον ψύκτη, όσο και τα αποθηκευμένα βαρέλια, πρέπει να είναι σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας, όχι πάνω από 20 οC, για να εξασφαλίζεται σταθερή θερμοκρασία μπύρας στην έξοδο του ψύκτη. Μπύρα ζεστή γεμίζει το ποτήρι μόνο με αφρό, ενώ πολύ κρύα δεν δημιουργεί αφρό.
Το σερβίρισμα στο ποτήρι γίνεται σε δύο στάδια.
Στο πρώτο στάδιο γεμίζει το ποτήρι με μπύρα και αφρό. Κατόπιν αφήνεται για λίγο, μέχρι να ηρεμήσει το περιεχόμενο και να κατακαθίσει λίγο ο αφρός. Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται η μπύρα μέχρι την στάθμη του περιεχομένου του ποτηριού και το υπόλοιπο γεμίζει με τον λεπτό αφρό που βγάζει η βρύση, αν τοποθετηθεί στην ειδική συσκευή που είναι προσαρμοσμένη στον ψύκτη.
Η καθαριότητα του δικτύου από άλατα και μικροβιολογικές φορτίσεις καθώς και η τήρηση όλων των παραμέτρων λειτουργίας του ψύκτη, είναι απαραίτητες προυποθέσεις για ένα σωστό σερβίρισμα βαρελίσιας μπύρας.
Τσέχικη Παράδωση
Είναι αδύνατον να επισκεφτεί κανείς την Τσεχία χωρίς να δοκιμάσει έναν από τους θησαυρούς της – την τσέχικη μπύρα. Με λίγα λόγια, η μπύρα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ζωής των Τσέχων και εκείνοι, με τη σειρά τους, είναι πάρα πολύ περήφανοι για την μπύρα τους. Στην Τσεχία υπάρχουν περισσότερες από 50 ζυθοποιίες, μικρές και μεγάλες, με συνολική ετήσια παραγωγή γύρω στα 1,855 δις λίτρα μπύρας. Η μέση ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση μπύρας φτάνει στην Τσεχία τα 160 λίτρα. Αν και σ΄ αυτόν τον αριθμό συνεισφέρουν αποτελεσματικά και οι τουρίστες, πρόκειται για την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση στον κόσμο. Παρακάτω θα σας παρουσιάσω δύο από τα πλέον διμοφιλοί αλλά ακόμη παραδοσιακά ζυθοποιία της Πράγας, προτεύουσας της Τσεχίας και πόλο έλξης χιλιάδων μπυρόβιων κάθε χρόνο.
u Fleku Pivovar
Σύμφωνα με τα αρχεία και την παράδοση, εδώ παράγονταν μπύρα από το 1459. Οι ιδιοκτήτες της μπυραρίας διατηρούσαν την παράδοση της ζυθοποιίας ως τέχνη και οχι ως μέσω βιοπορισμού. Το 1762, το ζυθοποιείο πουλήθηκε στον Γιάκουμπ Φλεκόβσκι, που το ονόμασε u Fleku. Σήμερα είναι το μικροτερο ζυθοποιείο της Πράγας, στο οποίο παρασκευάζεται μια ιδιαίτερα δυνατή, μαύρη μπίρα, που πωλείται μόνο εδώ. Το καλοκαίρη μπορείτε να καθήσετε στα τραπεζάκια του κήπου. Το βράδυ, σε μια από τις αίθουσες της μπιραρίας λειτουργεί καμπαρέ. Κατά την διάρκεια της ημέρας ο σερβιτόρος θα φροντήσει να μην μείνετε ποτέ από μπίρα μπροστά σας, μιας και όταν το ποτήρη αδειάσει εκείνος έρχετε και χωρίς καν να σας ρωτήσει αφήνει άλλο ένα μισόλιτρο και τραβάει άλλη μια γραμμούλα στον λογαριασμό σας.
NOVOMĚSTSKÝ PIVOVAR
Η δημοσιότητα της μπύρας στην Πράγα κρατάει καλά εδώ και πάρα πολλά χρόνια, περίπου 100 χρόνια πίσω, υπήρχαν πολλές μικρές μπυραρίες στη Νέα Πόλη που κληρωνομούνταν από τον πατέρα στο γιό. Χτησμένη εκεί από το 1434 έχει πάρει άδεια να παράγει μπύρα από τότε. Ένα νέο κτίριο και καινούριος εξοπλησμός είναι τα μόνα που έχουν αλλάξει από τότε. Κατα πολλούσ η καλύτερη μπύρα στα σύνορα Παλιάς και Νέας Πόλης. Εκεί μπορείται να απολαύσετε δύο είδη από αυτή την μπύρα. Ένα light, μια ξανθιά δηλαδή μα έντονη γεύση μαγιάς και μια dark, την μαύρη που από πολύ παλιά θρέφει τους κατοίκους της Πράγας.
u Fleku Pivovar
Σύμφωνα με τα αρχεία και την παράδοση, εδώ παράγονταν μπύρα από το 1459. Οι ιδιοκτήτες της μπυραρίας διατηρούσαν την παράδοση της ζυθοποιίας ως τέχνη και οχι ως μέσω βιοπορισμού. Το 1762, το ζυθοποιείο πουλήθηκε στον Γιάκουμπ Φλεκόβσκι, που το ονόμασε u Fleku. Σήμερα είναι το μικροτερο ζυθοποιείο της Πράγας, στο οποίο παρασκευάζεται μια ιδιαίτερα δυνατή, μαύρη μπίρα, που πωλείται μόνο εδώ. Το καλοκαίρη μπορείτε να καθήσετε στα τραπεζάκια του κήπου. Το βράδυ, σε μια από τις αίθουσες της μπιραρίας λειτουργεί καμπαρέ. Κατά την διάρκεια της ημέρας ο σερβιτόρος θα φροντήσει να μην μείνετε ποτέ από μπίρα μπροστά σας, μιας και όταν το ποτήρη αδειάσει εκείνος έρχετε και χωρίς καν να σας ρωτήσει αφήνει άλλο ένα μισόλιτρο και τραβάει άλλη μια γραμμούλα στον λογαριασμό σας.
NOVOMĚSTSKÝ PIVOVAR
Η δημοσιότητα της μπύρας στην Πράγα κρατάει καλά εδώ και πάρα πολλά χρόνια, περίπου 100 χρόνια πίσω, υπήρχαν πολλές μικρές μπυραρίες στη Νέα Πόλη που κληρωνομούνταν από τον πατέρα στο γιό. Χτησμένη εκεί από το 1434 έχει πάρει άδεια να παράγει μπύρα από τότε. Ένα νέο κτίριο και καινούριος εξοπλησμός είναι τα μόνα που έχουν αλλάξει από τότε. Κατα πολλούσ η καλύτερη μπύρα στα σύνορα Παλιάς και Νέας Πόλης. Εκεί μπορείται να απολαύσετε δύο είδη από αυτή την μπύρα. Ένα light, μια ξανθιά δηλαδή μα έντονη γεύση μαγιάς και μια dark, την μαύρη που από πολύ παλιά θρέφει τους κατοίκους της Πράγας.
Κυριακή 20 Απριλίου 2008
Ο Δεκάλογος μιας καλής μπυραρίας
Ιδού οι δεκάλογος του απαιτητικού πελάτη - θαμώνα:
1)Δεν σερβίρεις ποτέ μια μπύρα σε διαφορετικό ποτήρι από το δικό της. Αν δεν έχεις το ποτήρι, μην τη σερβίρεις
2)Τα μπουκάλια σερβίρονται πάντα στη σωστή θερμοκρασία, ανάλογα με το είδος της μπύρας
3)O κατάλογος δεν έχει τυπογραφικά λάθη και οι μπύρες είναι ταξινομημένες ορθά ανά κατηγορία
4)Ανανεώνεις συχνά την κάβα σου και σημειώνεις τις αλλαγές στον κατάλογό σου
5)Τα ονόματα των ετικετών προφέρονται από το σερβιτόρο πάντα σωστά και όχι κατά το δοκούν
6)Το ντεκόρ θα πρέπει να θυμίζει όσο γίνεται γερμανικό ή δυτικοευρωπαϊκό στιλ
7)Δεν επιχειρείς να παραπλανήσεις τον πελάτη με συμβουλές για δήθεν καλές μπύρες και δεν ξανοίγεσαι πολύ, γιατί υπάρχει η περίπτωση να ξέρει καλύτερα από σένα
8)Φροντίζεις να έχεις καποια ποτήρια στοκ, σε περίπτωση που ζητηθούν από κάποιον καλό πελάτη
9)Φροντίζεις να έχεις αρκετές βαρελίσιες μπύρες, όχι μόνο weiss, αλλά και βέλγικες
10)Δεν έχεις Heineken και, αν σου ζητηθεί, λες στον πελάτη να πάει καλύτερα σε καμιά καφετέρια ή περίπτερο...
1)Δεν σερβίρεις ποτέ μια μπύρα σε διαφορετικό ποτήρι από το δικό της. Αν δεν έχεις το ποτήρι, μην τη σερβίρεις
2)Τα μπουκάλια σερβίρονται πάντα στη σωστή θερμοκρασία, ανάλογα με το είδος της μπύρας
3)O κατάλογος δεν έχει τυπογραφικά λάθη και οι μπύρες είναι ταξινομημένες ορθά ανά κατηγορία
4)Ανανεώνεις συχνά την κάβα σου και σημειώνεις τις αλλαγές στον κατάλογό σου
5)Τα ονόματα των ετικετών προφέρονται από το σερβιτόρο πάντα σωστά και όχι κατά το δοκούν
6)Το ντεκόρ θα πρέπει να θυμίζει όσο γίνεται γερμανικό ή δυτικοευρωπαϊκό στιλ
7)Δεν επιχειρείς να παραπλανήσεις τον πελάτη με συμβουλές για δήθεν καλές μπύρες και δεν ξανοίγεσαι πολύ, γιατί υπάρχει η περίπτωση να ξέρει καλύτερα από σένα
8)Φροντίζεις να έχεις καποια ποτήρια στοκ, σε περίπτωση που ζητηθούν από κάποιον καλό πελάτη
9)Φροντίζεις να έχεις αρκετές βαρελίσιες μπύρες, όχι μόνο weiss, αλλά και βέλγικες
10)Δεν έχεις Heineken και, αν σου ζητηθεί, λες στον πελάτη να πάει καλύτερα σε καμιά καφετέρια ή περίπτερο...
Τετάρτη 5 Μαρτίου 2008
Τα είδη
Γενικά η μπίρα παράγεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει μπίρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ωστόσο διακρίνουμε δύο κύρια είδη μπίρας, ανάλογα με το είδος της ζύμης ή μαγιάς που χρησιμοποιοείται και ειδικότερα τους ζυμομύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της.
Ale
Το είδος αυτό αναφέρεται στη μπίρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπίρα ή μπίρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπίρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικα υψηλές θερμοκρασίες 15-23°C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες ή Weiss.
Lager
Οι μπίρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα saccharomyces carlsbergensis. Η μαγιά τους, κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στο βυθό του μούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπίρες βυθοζύμης. Οι μπίρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12°C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπίρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο -lager που στα γερμανικά σημαίνει -αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες μπίρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο.
Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπίρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.
Θα καταλάβαιτε περισσότερα αν δείτε το παρακάτω διάγραμμα:
Ale
Το είδος αυτό αναφέρεται στη μπίρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπίρα ή μπίρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπίρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικα υψηλές θερμοκρασίες 15-23°C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες ή Weiss.
Lager
Οι μπίρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα saccharomyces carlsbergensis. Η μαγιά τους, κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στο βυθό του μούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπίρες βυθοζύμης. Οι μπίρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12°C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπίρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο -lager που στα γερμανικά σημαίνει -αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες μπίρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο.
Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπίρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.
Θα καταλάβαιτε περισσότερα αν δείτε το παρακάτω διάγραμμα:
Ζυθοποιήα
Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της μπίρας μπορεί να εμφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια.
Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).
Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.
Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.
Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρά.
Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.
Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).
Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.
Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.
Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρά.
Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.
Οι Πρώτες Ύλες
Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά.
Νερό
Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητος σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά το βρασμό και τη ζύμωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στην μπίρα που παράγεται τελικά.
Κριθάρι
Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτείνες και πλούσιο σε άμυλο. Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος αποτελεί φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπίρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπίρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.
Ζύμη (μαγιά)
Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύμης, σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί.
Νερό
Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητος σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά το βρασμό και τη ζύμωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στην μπίρα που παράγεται τελικά.
Κριθάρι
Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτείνες και πλούσιο σε άμυλο. Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος αποτελεί φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπίρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπίρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.
Ζύμη (μαγιά)
Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύμης, σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί.
Η Ιστορία
Είναι γενικά αποδεκτό πως η παρασκευή της μπίρας έχει τις ρίζες της στους λαούς της εγγύς Ανατολής. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά με την μπίρα, προέρχεται από τους Σουμέριους και πρόκειται για μια ανάγλυφη αναπαράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Είναι ωστόσο πιθανό η μπίρα να ήταν γνωστή και σε προγενέστερους λαούς της Μεσοποταμίας. Αναφορά στη μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας.
Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπίρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους πρέπει ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους.
Στους παλαιότερους χρόνους, η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήμερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δημητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ.
Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες.
Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Το λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Συγκεκριμένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 μ.Χ στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες.
Η αναγωγή της μπίρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπίρας. Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος" (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή.
Με το πέρασμα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σημαντικά με σημαντικό σταθμό την ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά τα πειράματα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυμομύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας.
Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπίρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους πρέπει ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους.
Στους παλαιότερους χρόνους, η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήμερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δημητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ.
Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες.
Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Το λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Συγκεκριμένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 μ.Χ στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες.
Η αναγωγή της μπίρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπίρας. Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος" (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή.
Με το πέρασμα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σημαντικά με σημαντικό σταθμό την ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά τα πειράματα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυμομύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας.
Ετυμολογία
Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα -bibere (ελλ. πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω).
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)
.jpg)
